،کپک‌ها با تولید مواد شیمیایی، ماده غذایی را تجزیه و فاسد می‌کنند. تعداد گونه‌های قارچ‌ها از 10 هزار تا 300 هزار تخمین زده می‌شود که اغلب آنها ارگانیسم‌های رشته‌ای (نخ مانند) هستند. اسپور کپک‌ها می‌تواند توسط آب، هوا یا حشرات انتقال یابد.
کپک‌ها می‌توانند روی انواع مختلف مواد غذایی از جمله میوه‌ها و سبزیجات، گوشت‌های کنسروی، ژامبون‌ها، هات‌داگ‌ها، ماکیان، انواع پنیر، ماست و خامه ترش، نان‌ها و غذاهای پخته شده و مغزها رشد کنند. در حالی که اغلب کپک‌ها، دماهای گرم را ترجیح می‌دهند، قادرند در دمای یخچال نیز رشد کنند و از آن جا که نمک و قند را بهتر از سایر میکروارگانیسم‌ها تحمل می‌کنند، می‌توانند روی مرباها و ژله‌هایی که در یخچال قرار دارند، همچنین گوشت‌های عمل‌آوری شده و نمک‌سود مانند سالامی و کالباس نیز رشد کنند.
کپک‌ها به شکل و رنگ‌های مختلف روی مواد غذایی ظاهر می‌شوند، از جمله کپکی که روی لیمو رشد می‌کند، شبیه یک پودر سبز آبی به نظر می‌رسد، کپک توت‌فرنگی به صورت پرز سفید مایل به خاکستری است، گل کلم به نوعی کپک موسوم به کپک سفید یا اسکلروتینیا اسکلرویتوریوم حساس است. این کپک باعث سیاه شدن، سبز شدن یا ظاهر آبکی در سبزی می‌شود، همچنین گوجه‌فرنگی و تمشک می‌تواند مورد هجوم کپک خاکستری یا بوتریتیس بلایت واقع شود.
میوه‌ها و سبزیجاتی که تحت تأثیر این نوع کپک قرار می‌گیرند، معمولاً دارای یک پرز خاکستری قابل رؤیت هستند. پنیر موزارلا و ماست مورد هجوم کمک‌های پنی‌سیلیم و آسپرژیلوس قرار می‌گیرند. از طرفی انواع کپک‌هایی که روی محصولات گوشتی رشد می‌کنند، آلژماریا، آسپرژیلوس، بوتریتیس، کلادوسپوریوم، فوزاریوم، ریزوپوس، ژئوتریکوم و غیره هستند.
همچنین کپک شایعی که روی نان‌ها رشد می‌کند (ریزوپوس) ابتدا شبیه به یک پرز سفید نخی است، اما پس از چند روز به رنگ سیاه در می‌آید. خال‌های سیاه ریز، اسپورهای این کپک هستند که می‌توانند برای تولید کپک‌های بیشتر رشد کنند. کپک‌ها نه تنها روی سطح مواد غذایی رشد می‌کنند، از جمله به شکل خز خاکستری روی کالباس، غبار سفید روی پنیر چدار، حلقه‌های مخملی شکل به اندازه سکه روی میوه‌ها و غیره، بلکه با رشد زیاد کپک روی ماده غذایی، رشته‌های نخ مانند کپک عمیقاً در آن نفوذ می‌کند و این مسئله به ویژه در مورد کپک‌های خطرناک که در شرایط مناسب، سموم قارچی (مایکوتوکسین‌ها) را تولید می‌کنند، حائز اهمیت است و مواد سمی که اغلب در رشته‌های کپک و اطراف آنها وجود دارد، می‌تواند در سرتاسر ماده غذایی پخش شود. کپک‌ها می‌توانند باعث ایجاد واکنش‌های آلرژیک، مشکلات تنفسی، بیماری‌های کبدی و حتی سرطان شوند. انواع سموم آفلاتوکسین که اغلب در مواد غذایی مانند ذرت، بادام‌زمینی و سایر مغزها و نیز در مواد غذایی با منشاء دامی مانند جگر، شیر و لبنیات (حاصل از دام‌های آلوده به آن سموم) دیده می‌شود، ناشی از رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس در این‌گونه مواد غذایی است.
|
منوی اصلی
نویسنده: 
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
